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    南丰圈
    发表于: 2016-1-5 11:49:36 | 显示全部楼层

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    五绝 · 清汤

    身裹玉罗衣,
    珠沉碧水泉。
    半生多起伏,
    只为夜归人。
    汤清皮透馅团圆,
    去乡路远味梦牵。
    问君思卿浓几许,
    曾记入口沁齿鲜。
    一直想写点文字说一说南丰清汤,但始终没有下笔。南丰人都知道,清汤对于南丰人的意义,实在就象早餐的水粉一样,已融入南丰人的生活之中,寻常又平淡,越是如此越不好写,写不好惹笑话的。但我对清汤情之极深,不写也是不可能的。
    清汤就是北方的馄饨,属早点、夜宵类小吃,不当正餐吃的。在南丰,只是夜宵,大都晚上9点以后才有卖。找度娘了解到,最早西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”,那时馄饨是饼的一种,不同之处是其中夹馅,经蒸煮后食用,若以汤水煮熟,则称“汤饼”。古人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,后来改称为“馄饨”。
    刚到京城,看见早点摊有卖馄饨,以为就是清汤,赶紧过去吃一碗。馄饨的做法跟清汤差不多,都是包好了下水里煮,捞上来连汤带水吃,但馄饨个头比清汤大多了,皮厚肉多,一碗有5、6个,配放紫菜、虾皮和香菜,味道也很不错。有一年在黄山的屯溪老街吃著名的徽嫂馄饨,几只下肚已撑饱,直接当午饭吃了,可以想见,那馄饨除了皮比饺子薄点,跟水饺没什么区别了。后来去过的地方多了,才知道还有广东的云吞、四川的抄手、湖北的包面,和江西的清汤都是一样的小吃,各有各味,叫法不同而已。去年去台湾花莲,发现蒋经国先生特别爱吃的液香扁食也是清汤。
    对于南丰清汤的初始记忆,好象是在10多岁的某个寒冬的夜里。那个年华正在逆反,跟课本打架是一定的,至少读书并不是头等大事,记忆里最忙的事情就是玩,瞎玩!每天跟几个伙伴在一起,走过南丰所有的大街小巷,游过所有的江河水库,爬过所有的高墙矮树,吃过所有不花钱的时令瓜果。有天晚上,几个人又一起聚到我一个人居住的祝家巷老屋里,半夜里几个人凑齐一块钱要买清汤吃。我是没有银子的,提供的是场地、餐具和劳力,说起来这也是很重要的贡献!我和永忠拿着大钢精锅,到十字街附近的摊点去买,临走文平还叮嘱一定不要忘了数一数。下面的情节实在太过深刻,我至今无忘!
    冬夜的小城安静、昏暗。在紧挨十字街电影院西侧不远的西街北边马路牙子上,挨着好多家都是卖清汤的排挡,胡乱拉着电线的白炽灯光下,一副副清汤担子和几张脏兮兮的小桌小凳凌乱摆放在店口,地下满是洗过碗的污水。担子上的红漆早已褪色,露出的木色又沾上黑黑的油污,显出它的沧桑。担子的一头是操作台,另一头是热气腾腾的白水汤锅,下面的炉子里燃烧着木碳,炊烟袅袅。随便找了一家吃客少的,把钱交给摊主,就站在边上等着了,按现在的话说,立等要取。那时1分钱2只清汤,一块钱可是200只呀,这可不能含糊,必须在旁边盯着数,一只也不能少的!
    趁着还没煮,就站在旁边看伙计包清汤,只见那姑娘一手拿一根像筷子一样上大下尖的小扁木棍,快速地从肉馅盘子里挑一丁点儿馅,放入摊在另一只手心的清汤皮中间,并顺势一拉,清汤皮就把肉馅卷起来了,再拢指一紧捏,往下面半拉开的抽屉里一扔,一只清汤就包好了,整个过程也就2-3秒钟,实在是快!在惊叹之余,却不免对每只清汤的那一丁点儿馅撇嘴不已,直骂摊主太小气,舍不得多放!心中还疑问,这一盘子肉,怕能用一晚上吧?!
    等抽屉里已堆上一大堆,摊主手抓几大把扔到煮沸的锅里,盖锅煮起来。很快开锅,再放一次冷水煮沸,清汤已全部浮起来了。摊主拿一把勺子,开始估数着捞到已放好猪油、盐、味精和香葱的钢精锅里,一勺下去,大概有10来个,数数基本不差。这里要插一句,九十年代在京城我听说了王府井百货大楼售货员张秉贵劳模,他的绝活是“一抓准”,不论顾客买多少斤糖果,一手下去就能抓住准确分量,基本上不差,以致全国各地的游客到他的柜台来买糖果,亲眼见识这手绝活(喻称燕京第九景)。现在回想,摊主的这一勺也是好家伙的,确可称得上是“一勺准”。数的时候,我眼睛盯着那热气腾腾的清汤,口水要极力吸溜住的,否则会滴到锅里。盛满200只清汤加上汤水,锅就快满了。当然,临走没忘记多要几包胡椒粉,摊主舍不得,免不了又要争几句。
    两个人一人一把手,小心翼翼地抬着回家了。留在家里的伙伴久等不及,文军把碗和调羹早准备好了,盛好了围着碳火盆,一人一大碗,吃得那叫水香!我这时才发现清汤皮真是薄啊,几如蝉翼,入嘴即化,登时对擀皮师傅的技术赞叹不已,鲜美的味道把馅少的遗憾也暂时忘掉了。
    不知啥原因,记得当年有一个女人竟然因为卖清汤登上了《江西日报》,是否是因为自谋职业还是辛苦创业不知道,但在当年能“上省报”这件事本身就是件很了不起的事情,全城人都知道了,夜里纷纷到她的摊点买清汤,一时生意好得不得了,据说这女人赚了好多钱,成万元户了!后来我也慕名去她的摊档吃过清汤,因为人多等了许久,但并没有特别味道,尤其肉馅一如别家放得少,小气依旧。
    在那个快速成长的年龄阶段,粘性强,身边的伙伴逐渐多了起来,清汤买回来吃已不行了,干脆直接到摊上去吃。人多不要紧,好在清汤便宜,钱少的时候就每人吃一毛、二毛钱的(一毛五也是可以的),过过嘴、垫垫肚还是够的。胡椒粉还是很费,两、三个人就要用一包,老板很有意见,但不给也不行。伙伴们天天玩在一起,除了清汤,后来还经常吃小笼包、鸡肉狗肉等众多美味,但物美价廉的清汤犹如强力502胶水,已把大家粘在一起,从此再没有分开,至今成了一世的兄弟!当我北上京城求学、定居,11个兄弟都成了我父母的干儿子,一如既往地逢年过节到我家里去拜年送节吃饭干活,帮前忙后,亲如一家人。兄弟们始于玩,成于吃,交于心,铁于恒。
    浑沌的岁月很快过去,也许是七窍通了一窍,也许是为了家庭的荣耀,高三我开始认真读书,尤其高考前几个月,我比往常更加用功,每天奋读到半夜。这里还要插一句,其实我大学以前的教育过程一直很浑沌的,鼻涕班(幼儿园)没上过,小学不会学,初中不想学,高中前二年学不会,高三只好学不停,真应了那句老话,少小不努力,老大真费劲!晚饭后其他人都回旁边不远处父亲单位分的宿舍休息,老屋子仍是我一个人住。母亲是做衣服的,看我自觉用功学习,暗自欢喜,晚饭后特意留下来裁剪衣服,并开始炖鸡给我补充营养,但吃过一两次后就立即被我制止了。那时的我非常有主意,长期的放养让我在心理上与家人保持着距离,按自己的方式行事。家里人多,经济条件不宽裕,吃鸡会让我有享受特殊照顾之感,我心里想,鸡很贵的,家里一般都很少吃,若考不上大学,岂不是白吃了,会对不起母亲的。况且姐姐妹妹弟弟都爱吃,我一个人吃,是不公平的,所以索性不吃,考不上就没有这份负疚。
    后来母亲每到晚上9点多钟就出去,一会回来,端上一碗热气腾腾的清汤要我吃。母亲巧心思,清汤物美价廉,几毛钱,不会造成经济负担,也不会给我压力,能让我心安理得地接受,肚子暖暖又可以好好学习。这一碗碗饱含着母爱和殷殷期望的鲜美清汤滋补着我,在战胜自己、超越自己的征战中给了我更多力量,让我觉得睡觉都是在浪费学习时间!那时的我很少考虑自己未来的命运,但一只只清汤入肚,命运却在不知不觉中改变了。
    上了大学,毕业留京,母亲常会来京小住,出发前都会向卖清汤的师傅订购清汤皮,用保鲜盒装好带到北京来包给我吃。小小的清汤皮,据说制作工艺非常复杂,需用工、用心极多,才能成就那玉蚕衣一般品质,把其他省份的馄饨皮不知甩出几条街去!母亲精通厨艺,尤善做鱼丸、蛋菇、纸包等南丰美食,但清汤皮却也只能订购。至今我没有见识过清汤皮的加工过程,就是为了保持一份神秘和敬佩。自己包清汤,终于有机会可以多放点肉馅了,狠狠地放!然而捞到碗里吃到嘴里,才发现肉紧而不鲜,肉厚而不烂,突然明白,小小清汤,馅与皮是般配的,皮熟肉熟,馅若放多了,煮的时间也长些,肉熟但皮破。清汤胜不在“吃”,而在于“化”,所谓化皮化馅;胜不在“饱”,而在于“暖”,所谓暖心暖胃。
    没有考究过南丰清汤的起源,觉得祖宗流传下来的美食,也与两千多年的老城一样,或许也有千年的历史。《论语·乡党》记载孔子说,食不厌精,脍不厌细。南丰清汤经过历朝历代的不断改良,才形成现在这种做法,自然是有一定道理的。我想说,我误会那些摊主了!而今清汤的做法已有多种,不仅可以水煮,也可以油炸,还可以入菜。更为精致的做法是,把包好的清汤放入打好鸡蛋的碗里,充分拌匀,使每一只清汤都裹上蛋液,再下锅煮。在锅内不能推散,以免蛋液跑掉,这样捞上来的清汤不仅晶莹剔透,而且被金黄色的鸡蛋包裹着,煞是好看,还未品尝,口水早流出来了!在过去这属于奢侈吃法,加一个蛋要好几毛钱,我是消费不起的。
    长年在外了,最想念的家乡美食,恐怕属清汤、米粉最甚了。每次回丰,晚上迫不及待地要吃清汤,兄弟们一定满足我的念想,不论玩多晚都要到清汤店里去,给我要双份也是一定的。清汤的做法还是没变,但店里可吃的东西也多了起来,鸡杂猪杂等卤制品,味道浓烈,吃完再吃清汤,舌头已麻木,“鲜”的口感是没有了。所以我一般还是以清汤为主,少吃别样,仅好这口啊!
    每每与兄弟们坐在一起吃着清汤聊着天,真如又回到豆蔻年代,我哪也没去,心还在这里,在这小小的清汤上,在这每一寸的土地上。清汤勾着你,你恋着它,惜惜惺惺依依,成了一辈子的事。人生尝遍百味,单恋的那一味,不用想,一定是故乡的味道,是朋友的味道,是亲人的味道。清汤,不也正是“情汤”么?
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    江南雨,生于丰,长于丰,居于京。身在北,心在南,常思乡。

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    发表于: 2017-2-13 21:15:36 | 显示全部楼层


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